Ed Lauter commence sa carrière dans la stand up comedy, avant de devenir acteur. Son premier rôle sur grand écran fut dans La Chevauchée des sept mercenaires. Suivront de nombreux films d'action et de polars (Les Flics ne dorment pas la nuit, Requiem pour des gangsters, Le Flic se rebiffe, French Connection II), de westerns (Bad Company), d'espionnage (Complot à Dallas), puis, vers la fin de sa carrière d'horreur (The Frankenstein Syndrome), voir de pures séries B d'exploitation (Digital Man).
Parmi sa très généreuse filmographie, on trouve quelques films majeurs comme Plein la gueule, French Connection II, Complot de famille (dernier film d'Alfred Hitchcock, ce dernier ayant prévu de donner l'un des premiers rôles à Ed Lauter dans The Short Night, son projet inachevé), King Kong, Signé: Lassiter, Le Justicier de New York, Né un quatre juillet, Rocketeer, True Romance, Leaving Las Vegas, Le Nombre 23, et bien d'autres encore.
A la télévision, il a travaillé sur des séries comme Kojak, X-files, aux frontières du réel, l'agence tout-risque, Charmed, Highlander: la série, Star Trek la nouvelle génération, ou bien encore Urgences.