Après une jeunesse marquée par la délinquance, il se tourne vers le cinéma, tout d'abord dans son pays d'origine, les Pays-Bas, via le film qui le fit connaître, Durkish Delices, de son réalisateur fétiche, Paul Verhoeven. Ils tourneront encore trois films ensemble, dont la chair et le sang.
Son physique lui attire des rôles de méchants, ce qui lui vaut les plus grands rôles de sa carrière, en particulier dans le chef-d'oeuvre de Ridley Scott, Blade Runner. Cependant, il aura aussi des rôles de héros, par exemple dans le film Ladyhawke, la femme de la nuit, au coté de Michelle Pfeiffer.
Les années 90 le voient moins présent à l'écran, ou en tout cas dans des films de moindre renom. Il connaît depuis quelques années un regain d'intérêt de la part des réalisateurs, et on le revoit désormais dans des films à succès, comme Sin City ou encore Batman Begins.
En 2000, Rutger Hauer s'est lancé dans la réalisation, avec le film the Room.
Il est aussi apparu en guest star dans des séries TV comme Smallville et Alias.
Il faut reconnaître que Rutger Hauer restera l'homme d'un rôle, le réplicant Roy Batty dans Blade Runner, tant sa performance a marqué son époque.