Enfin de la balle, Joel Tobeck a pour mère Liddy Holloway, une célèbre actrice néo-zélandaise. Après avoir accompagné pendant longtemps sa mère au théâtre, l'envie vint au jeune homme de devenir acteur, lui aussi. A l'âge de cinq ans, il fait ses premiers pas sur scène.
Il tourna ensuite dans nombre de productions locales, avant de jouer dans de grosses productions hollywoodiennes, au moment où celles-ci commencèrent à être tournées en Nouvelle-Zélande, sa première apparition de ce type datant de 2003 avec le Retour du roi. Vinrent ensuite des films comme Furtif, Ghost Rider, ou bien encore 30 jours de nuit.